Селянка, «Мимоза» и Утка: несложные новогодние рецепты (с сюрпризами) от шеф-поваров
У шефов известных ресторанов нет возможности готовить только простые традиционные новогодние блюда: гостей нужно удивлять, причем часто и много. Зато у них есть навыки и большой набор ингредиентов. У домашних поваров есть свобода готовить что и сколько хочется. Но у них нет такого доступа к редким ингредиентам и многих лет опыта работы на кухне.
Чтобы объединить эти два мира, мы попросили шеф-поваров, которые участвовали в нашей рубрике «Дегустационный сет АЧБД», поделиться новогодними рецептами, в которых используется максимум обычных декабрьских ингредиентов и минимум редкостей.
«Марк и Лев»: селянка и перепелами, салат с полбой и кроличьей печенкой
Поварня «Марк и Лев» в Тульской области — это ресторан русской кухни без классического меню и с большой печью, в которой шеф-повар Михаил Лукашонок может приготовить практически все. Гостей ждут к завтраку, обеду или ужину за длинным столом и кормят блинами, супом и салатами, чаем из самовара на углях и многим другим.
Михаил Лукашонок был шеф-поваром ресторана «Волконский», бренд-шефом Traveller’s Coffee, а в 2014 году стал шефом в «Марк и Лев». Он настолько дружен с печью и традиционной кухней, что участвовал в переиздании книги «Русская поварня» Василия Лёвшина.
Селянка с перепелами
Что взять:
перепелов — 6 шт.;
квашеную капусту — 400 г;
репу — 200 г;
брюкву — 200 г;
соленые огурцы — 200 г;
репчатый лук — 100 г;
сливочное масло — 100 г;
свежие белые грибы — 130 г;
соль, сахар, черный перец — по вкусу;
растительное масло — для жарки.
Как готовить:
Разделать перепелов на половинки и удалить кости, не трогая только крылья и ножки.
Капусту старательно отжать, а остальные овощи и грибы нашинковать соломкой.
Хорошо разогреть сковороду и обжарить капусту.
Добавить сливочное масло, репу, брюкву и лук. Чуть позже добавить грибы и соленые огурцы, продолжая все обжаривать.
Влить немного воды, накрыть крышкой и тушить все на слабом огне.
Отдельно на сильном огне обжарить половинки перепелов и выложить их в селянку. Прикрыть овощами и довести до полной готовности.
Финальным этапом добавить соль, сахар и черный перец.
Салат с полбой и кроличьей печенкой
Что взять:
цельнозерновую полбу — 100 г;
кроличью печенку — 250 г;
репчатый лук — 40 г;
зубчик чеснока — 1 шт.;
портвейн — 50 мл;
листовые салаты и зелень — 70 г;
малину и черную смородину (смесью) — 100 г;
оливковое масло — 50 мл;
малиновый или ягодный уксус — 1 ст.л.;
горчицу — 10 г;
соль, черный перец и сахар — по вкусу;
растительное масло — для жарки.
Как готовить:
Замочить полбу на ночь в холодной воде. Утром отварить в большом объеме подсоленной воды до готовности — потребуется 1,5–2 часа.
Нарезать печенку небольшими кусочками, лук и чеснок — мелкими кубиками. Обжарить до полуготовности печенку, посолить и поперчить.
Влить портвейн и тушить, пока печенка не приготовится.
Соединить горчицу, малиновый уксус и оливковое масло, перемешать венчиком, подсыпать соль и сахар.
Овощи для салата произвольно нарезать, сложить в салатницу. Добавить полбу, печенку, ягоды и заправку и подавать к столу.
Tunguska: «Мимоза» c копченым муксуном
Красноярский ресторан Tunguska (входит в BerryWood Family) — один из самых запоминающихся фуд-проектов края. Локальные продукты здесь соединяют с технологиями со всего мира, чтобы показать сибирскую кухню с новой стороны.
Шеф-повар Tunguska и бренд-шеф группы BerryWood Family Николай Бобров стажировался в ресторанах Санкт-Петебурга и Москвы — Cococo, Tartarbar, Brisket BBQ. В 2021 году Николай стал лауреатом премии «Лучшие в индустрии» в номинации «Шеф года», а в 2022 году — лауреатом премии «Шеф-повар года» в двух номинациях.
«Мимоза» с копченым муксуном
Что взять:
отварную морковь — 15 г;
куриное яйцо — 1/2 шт.;
очищенный огурец — 10 г;
очищенный красный лук — 5 г;
укроп — 1 г;
картофельный пай — 10 г;
соус «Пармезан» — 15 г;
малосольный муксун — 30 г.
(Объем ингредиентов указан на 1 порцию.)
Как готовить:
Залить сырое яйцо (яйца) 2-процентным раствором соды на 15 минут, промыть под проточной водой.
Отварить яйцо, разделить на белок и желток. Половину белка вместе с отваренной морковью натереть на мелкой терке.
Огурец и лук нарезать мелкими кубиками (3 мм), а укроп — просто максимально мелко.
Муксун нарезать произвольными кусками. Соединить с яичным белком, морковью, огурцом, луком и укропом.
Выложить смесь на порционное блюдо через форму «кольцо». Сверху добавить соус «Пармезан» (см. ниже), на него равномерно выложить половину отварного, подкопченного и измельченного в крошку желтка.
Последним шагом выложить на желток картофельный пай (см. ниже) и подавать салат к столу.
Дополнительный рецепт: соус «Пармезан»
Что взять:
сливки 20% — 210 мл;
воду — 120 мл;
соевый соус — 33 мл;
майонез — 500 г;
сыр пармезан — 167 г.
Как готовить:
Пармезан натереть на мелкой терке.
Все ингредиенты сложить в блендер и перемешать.
Готовый соус хранить в закрытом стеклянном контейнере в холодильнике при температуре 4-6°С не дольше 24 часов.
Еще один дополнительный рецепт: картофельный пай
Что взять:
очищенный картофель — 550 г;
масло для жарки во фритюре — 25 мл.
Как готовить:
Очищенный картофель тонко нашинковать и ошпарить, обжарить во фритюре.
Если нужно, хранить в закрытом контейнере не дольше 12 часов.
«Балт»: утка в маринаде
В зеленоградском ресторане «Балт» сохраняют традиции кухни племен балтов, следуют принципу сезонности и большинство блюд готовят на открытом огне. В меню ресторана много местной рыбы и дичи, а сыры — из собственной сыроварни.
С 2016 года шеф-повар Ахмед Охунов глубоко изучал региональную кухню Урала, а позднее сместил фокус на балтийскую кухню. Обе они нашли отражение в меню ресторана «Балт». С 2013 года Ахмед собрал множество наград на конкурсах и чемпионатах World Skill, Chef a la Russe, «Приморская кухня», «Евразия», Gastro Antaliya.
Утка в маринаде
Что взять:
целую утку — 2–2,5 кг;
апельсин — 1 шт.;
имбирь — 10 г;
соевый соус — 30 г;
репчатый лук — 50 г;
чеснок — 10 г;
зеленые яблоки — 150 г;
петрушку — 10 г;
мед — 20 г;
растительное масло — 50 г;
соль — 10 г.
Как готовить:
Утку обмыть, обсушить, обжечь остатки перьев.
Подготовить маринад: апельсин и яблоки нарезать дольками, все остальное (лук, имбирь, чеснок, петрушку) мелко нарубить, перемешать с маслом, медом и соевым соусом.
Замариновать утку на 12 часов, затем нафаршировать остатком маринада.
Запекать при температуре 170 °C от 50 минут до 1,5 ч — точное время зависит от духовки. После запекания дать утке отдохнуть 10 минут и подавать к столу.
Точно следовать всем приведенным рецептам или вносить что-то свое, менять продукты, соотношение компонентов, — зависит от вашей фантазии и кулинарного опыта.