Как открыть свою сыроварню и не потерять вкус к жизни
Под Иркутском уже несколько лет работает сыроварня европейского типа «Милаша». Там можно и купить самые разные сыры, и посмотреть, как их делают, и познакомиться с животными, которые дают молоко.
Создатель сыроварни Никита Россов начинал с экспериментов дома и долго искал возможность сделать свое увлечение большим делом — все ради помощи семье. По просьбе АЧБД он рассказал о запуске бренда («Милашу» теперь можно найти и на Крафт-карте России), о работе с привередливыми клиентами и о важных для успеха вещах.
— Когда я начал заниматься сыроварней ради помощи родителям, у меня не было ни малейшего представления, как это делать. Я просто участвовал во всех мероприятиях, где мог, — и хватал новые знания, знакомства, возможности. Например, в 2018 году я участвовал в форуме «Байкал», не зная, что гранты на коммерческие проекты там не выдают.
Но я был активным, меня заметило региональное министерство по молодежной политике. В итоге я получил 87 тыс. рублей на первую ванну для сыроделия
А в 2019 году через знакомого в Школе экологического предпринимательства (ШЭПР) я узнал о международной программе для бизнеса и ухватился за эту возможность. Через два месяца я улетел в Берлин на 10 дней, где и родилась идея фермы и сыроварни в европейском стиле.
Про сыр и сыролюбов
Я не претендую на стопроцентное сходство своего продукта с европейскими сырами: те же травы, которыми питаются животные, — разные. Но стараюсь максимально приблизить качество к эталону. Результат сверяю по отзывам туристов, ранее пробовавших оригинал.
Некоторые виды сыра мы видоизменяем под нашего клиента. Например, в оригинале греческий сыр фета крайне соленый — мы убавили соль, выслушав отзывы наших клиентов.
Наша аудитория — люди среднего достатка, которые могут позволить себе задуматься о натуральности продуктов, которые едят. Сыры им нравятся разные. Гурман, который путешествовал по Европе, захочет выдержанный сыр, а приехавшая на ферму семья — тот, с которым можно готовить салаты и горячие блюда.
В российской культуре потребления, к сожалению, мы дошли до того, что люди одинаково воспринимают сырный продукт с усилителями и настоящий сыр с выдержкой
Поэтому мы начали проводить гастрономические путешествия на ферме и сыроварне. Помимо знакомства с животными и производством мы 1,5 часа угощаем гостей разными видами сыра, я с ними готовлю салаты и горячее, рассказываю про каждый сорт. Люди пробуют и понимают — а ведь настоящий сыр даже по вкусу совершенно другой!
Про трудности
Начинающим сыроварам надо понять, что любой завод — это очень затратно. Наше месячное содержание (сырье, аренда и прочее) — 600 тыс. рублей. Стартовый капитал для открытия сыроварни в среднем — 10 млн рублей.
Поэтому лучше начинать с домашнего хозяйства
Накопить опыт, клиентов и ресурсы, изучить меры господдержки, а потом уже думать о заводе. В своем же пути я ни о чем не жалею. Я пробовал, допускал ошибки и снова пробовал — пока, наконец, не начало получаться. Это жизнь, так она работает.