Нижний Новгород часто называют столицей закатов, потому что наблюдать заход солнца на берегу Волги — это большое удовольствие. Но город может порадовать не только глаз, но и вкусовые рецепторы: здесь есть местная кухня, которую не попробуешь даже в столице.
За последние 10 лет Андрей открыл, помог сделать ребрендинг и разработал меню больше чем для 100 проектов. Он продолжает учиться и стажироваться у лучших шеф-поваров, создает собственные ресторанные проекты в Нижнем Новгороде, а также знакомит с нижегородской кухней другие регионы России на своих гастрономических гастролях.
«Всегда ищу яркие ингредиенты»
Андрей любил готовить еще с детства. Отучился на повара в Москве, там же начал свой карьерный путь, потом переехал в Нижний Новгород и остался здесь. Успел поработать в десятках ресторанах Москвы, получить знания от известных иностранных шефов и команд мишленовских поваров — все во имя опыта.
За последние 10 лет Андрей открыл, помог сделать ребрендинг, а также разработал меню больше чем для 100 проектов. Он продолжает учиться и стажироваться у лучших шеф-поваров, при этом создает собственные ресторанные проекты в Нижнем и развивает местную кухню.
По словам Андрея, современная нижегородская кухня основывается на локальных продуктах в сочетании со старинными и современными техниками приготовления. Например, томление в печи соединяется с использованием жидкого азота и низкотемпературных технологий. При таком подходе шеф-повар создал несколько локальных блюд, попробовать которые приезжают со всей страны.
Так, яйцо по-нижегородски представляет собой яйцо в фарше из нижегородского сома, обжаренное во фритюре. Подается с картофельным пюре и соусом тартар, посыпается солью из бочкового огурца. Получается авторский рецепт с элементами вкусов Азии.
Еще одна необычная закуска — рыбный пузырь в кляре. Его томят с пряностями, маринуют и жарят в кляре на основе местного пива. Рецепт шеф-повар узнал от местных рыбаков. Пока что других людей в России, кто подает в ресторане рыбные пузыри, он не встречал.
Локальные нижегородские продукты — это рыба, мясо, в том числе местный гусь, из интересных продуктов — сныть. Она растет как сорняк и в других регионах, но известна стала благодаря Серафиму Саровскому, который жил в Нижегородской области.
«Я всегда ищу интересные яркие ингредиенты и придумываю новые сочетания, — рассказывает Андрей. — Например, однажды на гастрономический ужин готовил нижегородского сома. Кроме него в этом блюде я использовал копченую морковь, которая готовится несколько дней. По этой же технологии я сделал корень петрушки, коптил его вместе с грибами. Получился вкус, как я называю — нижегородский умами».
«Идея блюда может прийти в самом неожиданном месте»
По словам Андрея, его вдохновляет сам город и область, леса, поля, путешествия по Нижегородскому региону, живопись, выставки, времена года. И обычно придумать новый рецепт получается без труда.
Шеф-повар всегда ходит по рынкам, в каком бы регионе ни был. Знакомства и общение с продавцами помогают найти интересные сочетания продуктов. Например, однажды на рынке он увидел голову сома весом 5 кг. Он закоптил ее — и получилось феноменальное блюдо, которое Андрей готовит уже больше 10 лет.
«Идея блюда может прийти в самом неожиданном месте. Например, однажды я был со старшей дочкой в лесу, присел на пенек, чтобы съесть шоколадку. И мне пришла идея сделать десерт со вкусом леса четырех сезонов. Спустя время эта задумка осуществилась. "Зимой" стал крем из шоколада с медом, кедровым орехом и хвойной настойкой. "Весной" — конфитюр из одуванчика, "летом" — шоколадный бисквит с земляникой, "осенью" — соус на основе чуть подкопченных лисичек. Мне почти не нужно дорабатывать рецепт, возникший в голове, потому что схема и формула рождаются сразу».
А если говорить о вдохновении, то шефу нравится видеть радость гостей, готовить необычные блюда, показывая, что из простых продуктов можно создать нечто уникальное.
«Вокруг плиты все границы стираются»
Андрей развивает индустрию гостеприимства через нижегородскую кухню, объединение людей и мотивацию «молодых кадров». В каждом городе, куда приезжает шеф-повар, он старается провести мастер-класс не только для профессионалов, но и для юных студентов. Периодически проводит занятия в школах, чтобы обратить внимание школьников на ресторанную сферу, а также берет к себе учеников с 14 лет и обучает искусству приготовления еды.
А еще Андрей приобщает нижегородцев готовить дома правильно и вкусно. Для этого шеф-повар открыл свою кулинарную студию. Там он показывает, как на любой кухне приготовить блюда как в ресторане, рассказывает, где купить правильные и полезные продукты, и делится всеми своими секретами.
Основная аудитория — это любители, которые готовят дома. В студию приходят на дни рождения, корпоративы или другие праздники.
«Когда мы готовим и собираемся вокруг плиты, то все границы стираются, — делится Андрей. — Наша общая тема — приготовление еды. Причем не важно, какого люди возраста: будь то дети, родители или бабушки с дедушками. Так мы объединяем людей разных национальностей, политических взглядов и разного достатка».
Владельцы продуктовых компаний и фермеры приходят в студию, чтобы презентовать свою продукцию, иногда там снимают рекламу и другие видеопроекты. В планах у Андрея написать кулинарно-историческую книгу про современную нижегородскую кухню: собрать исторические справки про продукты и способы их приготовления, а также рецепты блюд из разных мест, адаптированные под современный вкус.
Также Андрей хочет оснастить кухней детскую больницу и разработать меню для детей, которые там лечатся. Еще в планах — записать видеомастер-классы по приготовлению блюд локальной нижегородской кухни для нижегородских школьников.
Первую историю из серии «Город людей — Нижний Новгород» читайте здесь, она об уличном искусстве.