Город людей — Нижний Новгород. История вторая, о шеф-поваре и его школе

Нижний Новгород часто называют столицей закатов, потому что наблюдать заход солнца на берегу Волги — это большое удовольствие. Но город может порадовать не только глаз, но и вкусовые рецепторы: здесь есть местная кухня, которую не попробуешь даже в столице.

За последние 10 лет Андрей открыл, помог сделать ребрендинг и разработал меню больше чем для 100 проектов. Он продолжает учиться и стажироваться у лучших шеф-поваров, создает собственные ресторанные проекты в Нижнем Новгороде, а также знакомит с нижегородской кухней другие регионы России на своих гастрономических гастролях.

Андрей любил готовить еще с детства. Отучился на повара в Москве, там же начал свой карьерный путь, потом переехал в Нижний Новгород и остался здесь. Успел поработать в десятках ресторанах Москвы, получить знания от известных иностранных шефов и команд мишленовских поваров — все во имя опыта.

За последние 10 лет Андрей открыл, помог сделать ребрендинг, а также разработал меню больше чем для 100 проектов. Он продолжает учиться и стажироваться у лучших шеф-поваров, при этом создает собственные ресторанные проекты в Нижнем и развивает местную кухню.

По словам Андрея, современная нижегородская кухня основывается на локальных продуктах в сочетании со старинными и современными техниками приготовления. Например, томление в печи соединяется с использованием жидкого азота и низкотемпературных технологий. При таком подходе шеф-повар создал несколько локальных блюд, попробовать которые приезжают со всей страны.

Так, яйцо по-нижегородски представляет собой яйцо в фарше из нижегородского сома, обжаренное во фритюре. Подается с картофельным пюре и соусом тартар, посыпается солью из бочкового огурца. Получается авторский рецепт с элементами вкусов Азии.

Еще одна необычная закуска — рыбный пузырь в кляре. Его томят с пряностями, маринуют и жарят в кляре на основе местного пива. Рецепт шеф-повар узнал от местных рыбаков. Пока что других людей в России, кто подает в ресторане рыбные пузыри, он не встречал.

Локальные нижегородские продукты — это рыба, мясо, в том числе местный гусь, из интересных продуктов — сныть. Она растет как сорняк и в других регионах, но известна стала благодаря Серафиму Саровскому, который жил в Нижегородской области.

«Я всегда ищу интересные яркие ингредиенты и придумываю новые сочетания, — рассказывает Андрей. — Например, однажды на гастрономический ужин готовил нижегородского сома. Кроме него в этом блюде я использовал копченую морковь, которая готовится несколько дней. По этой же технологии я сделал корень петрушки, коптил его вместе с грибами. Получился вкус, как я называю — нижегородский умами».

По словам Андрея, его вдохновляет сам город и область, леса, поля, путешествия по Нижегородскому региону, живопись, выставки, времена года. И обычно придумать новый рецепт получается без труда.

Шеф-повар всегда ходит по рынкам, в каком бы регионе ни был. Знакомства и общение с продавцами помогают найти интересные сочетания продуктов. Например, однажды на рынке он увидел голову сома весом 5 кг. Он закоптил ее — и получилось феноменальное блюдо, которое Андрей готовит уже больше 10 лет.

«Идея блюда может прийти в самом неожиданном месте. Например, однажды я был со старшей дочкой в лесу, присел на пенек, чтобы съесть шоколадку. И мне пришла идея сделать десерт со вкусом леса четырех сезонов. Спустя время эта задумка осуществилась. "Зимой" стал крем из шоколада с медом, кедровым орехом и хвойной настойкой. "Весной" — конфитюр из одуванчика, "летом" — шоколадный бисквит с земляникой, "осенью" — соус на основе чуть подкопченных лисичек. Мне почти не нужно дорабатывать рецепт, возникший в голове, потому что схема и формула рождаются сразу».

А если говорить о вдохновении, то шефу нравится видеть радость гостей, готовить необычные блюда, показывая, что из простых продуктов можно создать нечто уникальное.

Андрей развивает индустрию гостеприимства через нижегородскую кухню, объединение людей и мотивацию «молодых кадров». В каждом городе, куда приезжает шеф-повар, он старается провести мастер-класс не только для профессионалов, но и для юных студентов. Периодически проводит занятия в школах, чтобы обратить внимание школьников на ресторанную сферу, а также берет к себе учеников с 14 лет и обучает искусству приготовления еды.

А еще Андрей приобщает нижегородцев готовить дома правильно и вкусно. Для этого шеф-повар открыл свою кулинарную студию. Там он показывает, как на любой кухне приготовить блюда как в ресторане, рассказывает, где купить правильные и полезные продукты, и делится всеми своими секретами.

Основная аудитория — это любители, которые готовят дома. В студию приходят на дни рождения, корпоративы или другие праздники.

«Когда мы готовим и собираемся вокруг плиты, то все границы стираются, — делится Андрей. — Наша общая тема — приготовление еды. Причем не важно, какого люди возраста: будь то дети, родители или бабушки с дедушками. Так мы объединяем людей разных национальностей, политических взглядов и разного достатка».

Владельцы продуктовых компаний и фермеры приходят в студию, чтобы презентовать свою продукцию, иногда там снимают рекламу и другие видеопроекты. В планах у Андрея написать кулинарно-историческую книгу про современную нижегородскую кухню: собрать исторические справки про продукты и способы их приготовления, а также рецепты блюд из разных мест, адаптированные под современный вкус.

Также Андрей хочет оснастить кухней детскую больницу и разработать меню для детей, которые там лечатся. Еще в планах — записать видеомастер-классы по приготовлению блюд локальной нижегородской кухни для нижегородских школьников.

Первую историю из серии «Город людей — Нижний Новгород» читайте здесь, она об уличном искусстве.