Tunguska в Красноярске и новая сибирская кухня: дегустационный сет АЧБД

из архива Tunguska

МЕСТНОЙ КУХНЕ НЕОБЯЗАТЕЛЬНО ВСЕГДА СЛЕДОВАТЬ ТРАДИЦИЯМ. тАК РЕШИЛИ СОЗДАТЕЛИ КРАСНОЯРСКОГО РЕСТОРАНА Tunguska — и Теперь они дают своим гостям почувствовать настоящий вкус тайги.

Тунгусский метеорит преобразил ландшафт Сибири, а ресторан Tunguska преображает ее гастрономические традиции. Сферы разные — масштаб соизмеримый. О том, как все начиналось и что будет дальше, АЧБД узнал у бренд-шефа заведения.

Николай Бобров

Николай Бобров

Бренд-шеф ресторана Tunguska

— Примерно за год до открытия мы начали разрабатывать меню и решили для себя, что это не будет ресторан традиционной сибирской кухни. Да и что есть сибирская кухня?

Блюда коренных народов Севера — строганина и сугудай, юкола, а также блюда, которые появились под влиянием Азии, — пельмени, к примеру. Мы живем в мире, где каждый день мы вольны пойти в супермаркет и купить любой продукт, который можем приготовить, используя различные кухонные гаджеты. Поэтому концепцию кухни мы определили как «современная сибирская кухня».

Хрустящие камни с сырным кремом на копченном хариусе и юколой нерки с икрой хариуса
Хрустящие камни с сырным кремом на копченном хариусе и юколой нерки с икрой хариуса

Про традиции

Мы помним свои корни и традиции, это у нас в сердце, но живем мы в настоящем, а взглядом обращены в будущее. Мы используем локальные сибирские продукты — рыбу, дичь, дикоросы и ягоды, но при этом можем скрещивать их с продуктами со всего света, использовать различные соусы из разных кухонь. Мы можем готовить как на огне, в русской дровяной печи, как готовили наши предки, но при этом ферментировать или превращать грибы в икру при помощи современных технологий. Tunguska — это как про традиции, так и про «сейчас».

Енисейская нельма с черной икрой из боровиков в соусе на хрене с икрой хариуса
Енисейская нельма с черной икрой из боровиков в соусе на хрене с икрой хариуса

Про авторский взгляд

Нам повезло: к открытию ресторана жители города уже были готовы пробовать что-то для них непривычное. Менять что-то в блюдах и концепте нам не пришлось. Блюдо может быть популярным или нет, но это не потому что его «не поняли».

Наши гости знают, куда идут, — у нас нет в меню салатов «Цезарь», пасты карбонара или роллов. Они изначально знают, что здесь они встретят мясо яка, оленину, дикого кабана или тугунка, но именно это они и хотят попробовать.

Фермерская перепеелка, фаршированная картофелем и белыми грибами с кедровым орехом, ванильным пюре из сельдерея и маринованной рябиной
Фермерская перепеелка, фаршированная картофелем и белыми грибами с кедровым орехом, ванильным пюре из сельдерея и маринованной рябиной

Про расширение

В планах нет создания сети, мы не рассматриваем открытие ресторанов в Москве и других городах. Концепция Tunguska, по нашему мнению, может существовать только в рамках Красноярска и Сибири. Здесь она ощущается органично.

Из ресторана, где ты попробовал сибирские блюда и продукты, за 20 минут можно доехать до настоящей тайги, вокруг тебя горы и простор, могучий Енисей. Это усиливает впечатления на всех уровнях. Произвело бы это все такое же впечатление, если бы ресторан находился в центре шумной и каменной Москвы? Не думаю.

Язык таймырского оленя с кремом из копчёной тыквы
Язык таймырского оленя с кремом из копчёной тыквы

Про будущее авторских проектов

Шансы на успех у авторских проектов есть, сто процентов. Даже не шансы — они уже успешны. Локальные кухни — это тренд последних лет. Все поняли, что мы больше про японскую кухню знаем, нежели про кухни своих регионов. Это неправильно. У нас такие традиции, такие продукты, такая история! Мы забыли про это в советское время. Пора вспоминать.

Поделиться
Фото: из архива Tunguska
Тренды9 марта 2024