«Всегда не хватает новых идей»: что происходит с ресторанами
Положение у ресторанов сейчас двойственное. С одной стороны, работа остается непростой. Цены приходится повышать — в первую очередь из-за того, что продукты дорожают, причем как импортные, так и отечественные. В некоторых местах стараются адаптировать меню и исключить самые дорогие ингредиенты. Но совсем без изменения ценника не обойтись — подорожали даже блюда «Вкусно — и точка».
Есть проблема и с поиском сотрудников. Вакансий становится все больше, а закрывать их в условиях рекордно низкой безработицы в стране все сложнее. За работников приходится конкурировать даже с госсектором, многие вынуждены заметно увеличивать зарплаты. А это, в свою очередь, вынуждает еще больше поднимать цены.
С другой стороны, посещаемость во многих местах растет. Причем растет она как за счет местных жителей, так и за счет туристов, в том числе из Китая (снова). В Москве число гостей ресторанов увеличилось на 30% по сравнению с прошлым годом.
В регионах ресторанный рынок тоже становится активнее: на фоне быстрого развития внутреннего туризма появился новый спрос на франшизы. В некоторых городах он вырос на сотни и даже тысячи процентов. Владельцы ресторанов хотят предлагать туристам знакомые бренды и знакомить с ними местных жителей.
Значит ли это, что будущее за большими сетями, а не за отдельными интересными местами? И что вообще с ресторанами будет дальше? АЧБД спросил у ресторанного критика и автора канала «Соль» Ивана Глушкова.
Что мешает ресторанам и на что они надеются?
— Распространение франшиз не мешает развитию интересных отдельных мест. Условные «Фарш» или «Горыныч» изначально были интересными местами. Когда открывалась их новая точка — это было событие. Теперь это успешные франшизы, и менее интересными они не стали.
Но сейчас есть другая важная проблема: отсутствие внятных перспектив и внятного планирования. У нас все очень непредсказуемо, в ресторанах не могут планировать что-то даже на год вперед. А в бизнесе хорошо бы представлять будущее на два-три года.
Еще есть понятные проблемы с нестабильным курсом рубля и поставками. И, конечно, всегда не хватает новых идей. Обо всем этом нужно думать.
Предсказывать будущее ресторанов сейчас сложно. Но есть, конечно, мечты о новых проектах: хочется заниматься овощной едой, экологическими инициативами, построением нового климата в ресторанах. Потому что привычный образ шумной толпы и шефа, который постоянно кричит на своих работников, постепенно уходит в прошлое.